급식위생
식재료 검수
- 급식위생
- 식재료 구매 지원
- 식재료 검수
일반적 검수 기준
- 검수 중요관리점 개요
- - 생물적·화학적 및 물리적 위해요소의 혼합여부와 냉장·냉동 상태로 납품되는 PHF(잠재적으로 위해한 식품)의 온도를 확인하여 사용되는 식재료의 안전성을 보증하기 위하여 실시
- - 식품온도, 소비기한, 포장상태, 원산지 및 운반차의 위생상태 등 확인
- 품질 평가 기준
- - 안전성 : 위생적으로 안전하며 무해한 상태이어야 함
- - 청결성 : 오물이 묻어 있지 않고 위생처리 되어야 함
- - 완전성 : 형태가 완전하고 깨지거나 눌리거나 흠이 없어야 함
- - 균일성 : 식품의 크기가 대체적으로 고른 것이어야 함
- - 보존성 : 식품이 갖고 있는 색, 맛, 풍미, 질감 등의 고유한 특성이 보존되어야 함
검수시 유의사항
- 식재료를 검수대 위에 올려놓고 검수하며, 맨바닥에 놓지 않도록 한다.
- - 검수대의 조도는 540Lux 이상을 유지
- 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부를 확인·기록한다.
- 식재료명, 품질, 온도, 이물질 혼입, 포장상태, 소비기한 , 수량 및 원산지 표시 등을 확인·기록한다.
| 온도기준 |
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- 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 과정을 거치도록 하되, 온도관리를 요하는것은 전처리하기 전까지 냉장· 냉동보관한다.
- 외부포장등 오염 우려가 있는 것은 제거한 후 조리실에 반입한다.
- 검수기준에 부적합한 식재료는 자체규정에 따라 반품등의 조치를 취하도록 하고. 그 조치내용을 검수일지에 기록· 관리한다.
- 곡류, 식용류, 통조림 등 상온에서 보관 가능한 것을 제외한 육류, 어패류, 야채류 등의 신선식품 및 냉장·냉동 식품은 당일 구입하여 당일 사용을 원칙으로 한다.
반품
- 식재료 검수결과 신선도, 품질등에 이상이 있거나 규격기준에 맞지않는 식재료는 반품하고, 검수 기준에 맞는 식재료로 재납품할 것을 지시한다.
- 반품시에는 반드시 반품확인서를 발행하며, 반품이 재발되는 업체에 대하여는 납품참여 제한 등 제재조치 방안을 강구토록 한다.
- 담당부서 :급식품질위생과
- 담당자 :박예린
- 전화번호 : 02-724-1449